乡村杀猪匠散文
东北农村会杀猪的人很多，但能称得上是匠人的却不多。其实所谓的杀猪，并不是手持杀猪刀一刀毙命那么简单。杀猪要讲究下刀部位准，操刀者手要稳、心要狠，一刀下去，不是杀在猪的心脏处，而是尽量以多放血为主，让猪流尽体内的血而死。这样血液流尽的猪肉颜色好不发红，且流出的血较多，便于灌制血肠等。一个成熟的杀猪匠，不但要掌握杀猪的本事，还要会灌制血肠。灌制血肠的讲究很多，首先要好吃，其次，血肠兑汤兑料是血肠老嫩的重要程序。汤兑多了，血肠煮熟之后发嫩，筷子都夹不住；相反，汤兑得少了，煮熟的血肠发硬发渣，口感极差。在每年基本上一进入年关的冬腊月，是农村杀猪的日子，这时候，成熟的杀猪匠成了“抢手货”。哪家想杀猪，得先和杀猪匠预订好，排好号等着杀猪。杀猪匠一副杀猪工具，用大帆布兜子装着，整天走家串户忙得是不亦乐乎。这在我出生的那个穷困年代——上个世纪六、七十年代，一年见不到多少荤腥的人们看来，杀猪匠无疑是一门很让人眼红的职业。
东北农村的冬季，日子好过一些的年代，基本上家家都要杀年猪，而且都要错开日子杀。一家杀年猪，家家宴请，全屯的人都要跟着吃猪肉，其喜庆就如同谁家办喜事一般。那时家家养的猪，都是用猪食菜喂大的。猪食菜冬天有甜菜樱子、甜菜、胡萝卜、土豆皮等，夏天有灰灰菜、马食菜、老嗓子、撂吊子等。这些猪食菜要放在大锅里烀，然后用杵子捣烂，粘粘乎乎地往猪槽子里一倒，猪非常爱吃。有时猪不爱吃食了，要顺手向猪槽子里扬上一把糠，猪才摇晃着尾巴一顿猛吃。旁边的小狗也跟着来抢食，被一烧火棍打得吠叫逃跑。一头年猪喂上一年到一年半的时间，还不到二百斤，所以，家家头一年养的猪往往要在第二年的年跟前杀，叫“隔年陈儿”的猪。隔年陈儿的猪肉嫩炒，口感上格外的香。不像现在的猪，都用精饲料和激素喂养，三个月就可出栏，而且能达到三百斤左右。我出生的那个年代，哪家哪养出个三百多斤的大肥猪的？基本没有，有也是生产队集体所养的猪。
杀猪匠的工具不多，有专门捅猪脖子把猪杀死的浸刀，长约一尺多，光光的、亮亮的，非常锋利，与其它用来卸肉的刀自然不同，好像上面充满了杀气，令人一看自觉胆寒。除此之外，还专门有几把用来卸肉的刀，没有浸刀长，但还算锋利。还有一个一米半长短的杀猪停子（读去声，杀猪专用的一种铁棍子）。猪被杀死后，杀猪匠用这种工具，在猪的四蹄部分扎进去，在紧贴猪皮的部位穿来穿去，但不能挑破猪皮，让猪皮和下面的肉分离开来，之后把猪脖下刀部位和其它三个路旁下停子的部位用纳底绳绑好，用嘴对准其中留出的那个猪蹄所扎的孔往猪身吹气。把猪吹得鼓鼓的，便于一会儿给猪褪毛。这就需要吹气的人肺活量极大，能在不怎么缓气的情况下，把一头大肥猪吹大，这功夫在全村来说，还没有几个人能做到的。除猪停子之外，每个杀猪匠必备的一种工具就是刮锄板子。这种工具是用来刮猪身上的毛的，多是用废弃不使用的锄头板子制成，拿在手里刮面宽，不锋利也不太钝，刮起猪毛来很刹茬。
那时候的杀猪匠，虽没有金钱上的报酬，但也不白白地帮着忙活，主人家往往要挑选上好的肉给上一块两块的，大约能有个十来斤的样子，让杀猪匠拿回家包饺子。也有给杀猪匠猪尾巴或头蹄下水的，但很少。杀完猪后的杀猪匠，酒足饭饱之后，手提着一包用大黄纸包好的一条肉悠哉游哉拿回家，在我们童稚的眼中羡慕不己。
我本家的一个二哥，是周围十里八村杀猪手艺最好的一个。每年找他杀猪的人家，基本上能排到过小年的时候。那一年，我家杀猪就是请的二哥。几名村民把我家的那头大花猪四个蹄都绑了起来，那是母亲一瓢瓢舀着猪食潲水养大的大花猪，用一碗口粗的大杠，把猪四脚朝天地抬起，放在地面上两张拼在一起的炕桌上。牲口声嘶力竭地尖叫着，叫得吓人，把院子里的鸡、鸭、鹅吓得直飞、直躲。院子里的狗儿“汪汪”地叫了两声之后，怯怯地跑出了大门，不知是不忍目睹那种同类的惨叫，还是被吓跑了。
二哥手持猪浸刀，踢了踢桌前的接血用的黑色陶瓷大盆，对准猪的脖窝一刀下去，抽出。猪血就像喷泉一般直涌出来，哗哗地淌下，流了满满的一大盆。有人赶紧用事先准备好的秫杆搅和着流出来的血，怕血没流完凝固了。接完猪血后，要放在主人家热热的炕头上，用秫杆盖帘子盖在上面，等着灌血肠用。那头猪声嘶力竭地叫了两声之后，蹬蹬腿不叫了，村民就把捆着的四个蹄儿解开。二哥在其中的一个后腿上割了一道两三公分的口子，用“杀猪停”伸进去贴着猪皮一顿捅，再顺手接过村民们递过来的苞米瓢子，塞进脖颈的刀口处，然后提起猪蹄，用嘴对准那个口子往里吹气。他肺活量大，把大肥猪吹得大肚子鼓得圆圆的，然后用已准备好的细细的纳底绳子把豁口系紧，以防冒气。
几个村民又把猪的四蹄捆起，用那根大木杠抬到大铁锅的锅台上。锅上已架起了两三个杯口粗细的木棒，锅里是烧得滚沸的水。东北人这叫“秃噜”猪，就是给猪褪毛的意思。锅上有人用瓢一瓢一瓢地舀着开水往猪身上浇，灶膛前烧火的竟捡干柳条子、干树枝等硬实柴禾往灶膛里添。二哥拿刮锄板“咔咔”地刮着猪身上的毛，猪毛应声而落，掉在滚沸的锅里。“秃噜”猪耗时最长，在加之锅里的热气一熏，二哥浑身都被汗水湿透了。
里屋内，几个前来帮忙的妇女，正在炕沿边上就着菜板子一刀一刀地切着酸菜。那酸菜切得又细又匀。农村大姑娘出嫁，到婆家的第一天，就要看儿媳妇的手红和刀功。所以，那时候家家的妇女切菜的刀功都非常棒。
接下来就是给已褪了毛的猪净身。把猪四脚朝天放在地面上的矮炕桌上，用早已准备好了的冰块，在猪身的皮肤上一下一下地滑涂着，后面的人就用刮锄板继续刮，直至把猪皮肤里的泥垢全部刮净，才拿起尺把长的那把浸刀，一下就给猪来一个大开膛。猪肠子用柳筐在桌下接着，满满一筐子，被另外倒肠、洗肠、灌肠的人拿去。二哥用碗从猪腔子里一碗一碗地舀着血，倒进炕上的血盆子里。血盆里的血，在热热的火炕上不凝固。有凝固了的那叫“血筋儿”，放在烩酸菜里煮熟就些蒜泥，好吃得很。
厨房里热气腾腾的，对面不见人。灶膛里干柳条子欢快地舔着火苗，发出咔咔的.脆响。烀肉的时候，一般人家都烀猪的前角儿，特别是要烀猪血脖的地方，留下好一点的肉，或后面整角儿肉吃不了卖掉。里屋二哥就开始灌血肠了。灌制血肠需要一些技巧在其中。先是把从猪肠上摘下来的肥肉，放在血盆里用手一下一下地挤赚着，让这些肥油在盆子里化掉，接着从厨房的大锅里舀来一大瓢烩酸菜汤，倒进血盆里。放进切得碎碎的葱、姜、蒜，再放些花椒、大料等调料，用筷子用力地搅拌着，接着就开始灌血肠了。血肠灌好后，放在大锅里煮时，要看着煮，要用手指试着血肠是否煮得鼓胀了，还要不断地用缝衣针或者是纳鞋底子用的大马蹄针，在上面扎出小眼儿，这是在放气，不这样做，血肠在高温下容易爆破。兑调猪血和煮血肠是门技术活，煮出的血肠可不可口，血肠的老嫩，都与兑血和煮制时火候的大小这门技术相关。
杀猪菜，并不仅仅包括烩酸菜，还有许多蘸着蒜酱食用的蘸酱菜。把蒜剥好，放在蒜缸子里，用大擀面杖捣碎，放点调料，倒上一些酱油，蒜酱就制成了，但也有人用大酱调成蒜酱，这种蒜酱不减蒜的辛辣之味，更具原汁原味。杀猪菜中可算做是蘸酱菜的有肥瘦肉片、血肠、血豆腐、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肺子、猪肚儿等。血肠、血豆腐需要用调料、猪大油制作。把猪肉、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肚儿等同放在有许多酸菜的大铁锅里，下好调料，煮上那么个一两个小时，这就是南北方都闻名的“烩酸菜”。这一锅烩酸菜能出好几道菜，切好放上餐桌，盘腿在热得烙屁股的火炕上一坐，端起一碗小烧酒，那种大碗喝酒、大块吃肉、蘸着辣辣的蒜酱，汗水淋漓的场面，让人豪气干云。东北人虎，吃蒜酱一大口一大口的，不嫌咸不嫌辣，大大地喝上一口小烧，嘴里“咝”地发出一声响，专拣那大片的肥肉，放在嘴里咀嚼，发出“叭叽、叭叽”的咀嚼声，别提多美了。也怪了，我们现在这个时代，畏之如虎的高胆固醇肥肉，在我的童年时，不论大人小孩都愿意吃，而且那时候我们农村习俗，是一家杀猪全村人跟着吃，一冬总要排个月把地吃猪肉，人人都爱吃这种大肥肉片子，可就没有人得什么脑梗、心梗、脑瘀血、脑出血什么的。想来，是不是与那时候的猪肉有关啊，那时候的猪喂的是野菜和糠，一年到头，才不到二百来斤；而今的猪喂的是添加剂，喂的是精饲料，三个月就能拱个三四百斤，这天差地别的时间差和重量差，能不说明猪肉的质量存在着迥然不同吗？
二哥在今年夏天得了肝癌死去，享年六十七岁。屯子里的人说，二哥死了，屯子里再也没有会杀猪的了，要杀猪就得拉到四十里以外的县城屠宰场去杀，得不到新鲜的猪血的同时，还要花费一、二百元的杀猪费用。时下，有的人为图方便，也不在家里杀猪了。把猪装上车，往县城的屠宰场一拉，就专门等着把肉拉回，过去那种走街串户的乡村杀猪匠在逐渐减少。那种大碗喝酒、大块吃肉、热炕头上喝小烧，汗水淋漓，一派热闹祥和的的镜头少之又少，但却永远回味在我的心中，一辈子难以忘却……