山城河鲜记散文
距沈阳市东南50多公里，是山城本溪。在本溪吃美食，除蔬菜之外，牛羊及常见的海鲜也都齐全，当然还有驴，还有猪和狗。驴肉吃过一次，卤制后切片，肉丝粗，黑红色，有一丝异味，不如牛肉。可能是第一次吃，还不习惯，感觉有负天上龙肉、地上驴肉的盛名。狗肉是在朋友家吃的，一条土狗做了一桌子菜，他目光殷切，盛情难却，吃了一口，腥且细腻，不想再吃，赶忙把蘸酱菜、花生米都挪到了自己面前。我是回族，只看过猪跑，万万不能吃“老黑”的。朋友聚会、婚宴、满月戚等，不能以我为主，虽不是清真馆我也得去，猪肉菜除外，我都能吃。话说常在河边走，我也湿过鞋，东北做鱼菜，常加猪肥膘增香，塞进鱼肚中，等我感觉嘴里的鱼肉不对味时，已经“失身”了。加了猪排的炖菜或者菌汤，我不用吃就知道，在那升腾蔓延的热气中，我早嗅出一股腥气，五脏六腑立刻翻腾起来，避之不及。这不是宗教信仰的原因导致我对猪肉有偏见，好多汉人朋友，他们有一段时间没吃猪肉，刚一入口时，也是被那股汹涌的腥气震惊的。
回族人对猪肉是厌恶的。小时候就听我妈说，如果回民吃了猪肉就要去清真寺洗肠子。我没见过谁去洗肠子，更不知怎么洗，可这句话却让我记忆深刻。每次点菜，我都提示服务员，要她在菜单上标注：清真。即使这样，一些素馅的蒸包蒸饺，或是起酥的油饼，还有海参鲍鱼捞饭等带红色汤汁的东西，大多含有猪油，我也是不敢下嘴的。严格意义上说，回族只吃带毛喘气的，那些还没下刀就自死、病死的动物是不能吃的。总之回民饮食规定以佳美为原则，重视食物的洁净和性格，可谓“食以养性”。牛羊食草性善，而骡、马、驴、狗等一切貌丑的肉都不能吃。所以，我吃过驴肉和狗肉的事，万万不能让我妈知道。
河鲜回民就可以敞开吃，这正和我意，我怀疑自己的前世是一只猫，我特别喜欢吃鱼，也更喜欢做鱼。本溪的河鲜，以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、黑鱼、鲶鱼为主，野生的稀少，大多是库鱼。本溪桓仁县大雅河水质优良，但也是网箱养殖鱼居多，腥得厉害，比不得南方的鲈鱼、鳜鱼、龙利鱼，清蒸就很美味了。话说回来，养殖的鱼不是绝对的不好吃，制作上多下功夫，同样可以去其糟粕，得其精华。我在关门山水库外的农家院吃鲤鱼，竟然是清蒸的，草鱼是砂锅闷制的，真好吃，一点土腥味都没有，那洁白的鱼肉，清香软嫩，口感上已经接近南方那些名贵的鱼了。这样的做鱼手段，我哪能视而不见？我当时的拜师求艺之心不比袁枚差。清朝“南袁北纪”，我更服袁枚。曹雪芹笔下的大观园，转到隋赫德手里，改名“隋园”后来被袁枚买下来，取名“随园”为了修复衰败的园林，已经辞官的他又跑去当了几年县官，银子攒差不多后，又果断辞官。这个“天子呼来不上船，自称臣是画中仙。”的诗人，却是个食神。他去海州游玩，吃到一盘“芙蓉豆腐”色若白雪，细似凝脂，清香悠远，不可方物。袁枚缠着店主问咋做的，店主说：“祖传秘方，不外传。”袁枚说买，店主说：“祖传秘方，不外卖。”袁枚立马三鞠躬说我求你了。店主笑了：“先生不曾为功名折腰，今天却为我的豆腐鞠躬，我若不赠你，连老板娘都不好意思了！”我没有袁枚的声望，可那天偏巧朋友和老板很熟，老板那天偏巧喝高了过来敬酒，因此得了秘方。鲤鱼的制作，突出一个字：净。若不把鲤鱼弄净，加再多的调料，也像给一个浑身发臭的乞丐穿套崭新的衣服，还是龌龊不堪。鲤鱼怎么弄净呢？鲤鱼宰杀前，和做西湖醋鱼的草鱼一样，也要饿养一天，除其骨肉里面的异味。宰杀时刮鳞扣腮、去除肠肚、摘净黑膜自不必说，地球人都知道的鱼体两侧的腥线也不在话下，但去除鱼的咽喉齿，就没有多少人知道了。鲤鱼、青鱼、草鱼，口中确实没有牙齿，可咽喉齿特别发达，就是腮后有两条硬骨，能够把食物切断或者压碎，和哺乳动物的臼齿功能相近。咽喉齿的腥气很重，特别是熬汤，懂得的大厨肯定会将其去除的`，否则汤不会鲜香。这还不算完，还有最后重要的一步，那就是把鲤鱼装盘，裸放在冰箱的冷藏室内，风冷循环，零上四度，1小时后，可使鱼肉腥气消散，肉质软嫩。这也许和排酸肉同理吧！鲤鱼这个净身的过程也算秘制，一般不与外人道也。
现在的鲤鱼和我小时后吃到的鲤鱼是不一样的。小时候参加的婚宴，鲤鱼是必上的。是的，它是一道主菜，而且是一道硬菜，大概是请客的主家因而有了面子，腰杆子能硬朗起来吧。鱼身切麦穗花刀，挂糊，用热油浇炸定型，摆在盘中，似鱼从水中高高跃出的样子，头尾翘起，动感十足，而大红的糖醋汁，让整条鱼身流光溢彩，鱼肉外酥里嫩，酸甜可口，稍一迟疑，盘中就被夹得仅剩鱼刺了。鲤鱼跳龙门，蓬勃向上寓意好，没有鲤鱼，婚宴是不可想象的。现在的生活好了，名贵水产石斑鱼、多宝鱼、中华鲟等占据餐桌中央，成为压轴菜，普通鲤鱼同很多物件一样，退出历史舞台。当然，好的鲤鱼依然受欢迎，比如黄河鲤鱼，查干湖冬捕上来的鲤鱼，价格都不菲。舌尖上的中国有做荷花鲤鱼，中国味道有一集的食材也是鲤鱼，厨师用最普通的食材，做出一流的味道，那才叫本事。
本溪野生的鲤鱼比较值钱。多少钱一斤？越大越值钱。超过五斤是起点，十八元一斤，十斤以上的就得二十五元了。通体发黑的那是水库养殖鱼，五六块钱一斤，满大街都是。大鲤鱼的皮毛越好越值钱，红尾巴红鳍，鳞片金黄，看着就招人稀罕。市场上野生鱼少，轻易见不着，放在大盆中加氧泡着，等识货的买主来，一条鱼百八十块，问的多，买的少。我小时候，河套里的鱼都是野生的，但不值钱。小孩子随便用简易鱼网一上午就能捞到半桶，给鸡鸭当饭吃。为什么会这么多呢？生态好啊。现在河鱼值钱了，特别是开河鱼，鱼腹中带籽，卖三四十元一斤，嘎牙子、瞎疙瘩、柳根子，都抢着买。鱼还是那个鱼，但越来越少了，人的观念也就跟着变了，物以稀为贵，越少越想吃。暮秋初冬，河水退却，形成一个个水沼。水继续蒸发，逐渐干涸，淤泥上出现很多像鸡爪子挠的道道，便成鱼汛。我们几个顽童出动了，穿过干枯的杂草，裤腿上粘满了苍耳带刺的小球球，天被云撑得很高，有鹰飞过，土地停止给植物提供色彩，收回了它们的全部想法，秋日躲在云后，像忽明忽暗的灯。这季节，泥鳅是我们待割的麦田。它们钻进了淤泥深处，挤在一起，准备度过漫长的冬季。我们不用工具，伸出双手，顺着鸡爪子道道往下抓，手指粗的泥鳅惊慌失措，它们非常滑，钻来钻去，直到被捂住头扔进桶中。泥鳅的确好吃。肉细滑，入口微甜，轻轻吸允，一种美好的香气经过舌尖，鼻腔，直冲脑顶。这种好吃是让你满足的，心生愉悦的，当然，这也是我长大后才体会到的，酱焖野生大泥鳅，已成河鱼馆的招牌菜。当年，那些泥鳅抓回去是喂鸡鸭的，想在想想，爸妈为啥不做酱焖泥鳅给我们吃呢？也许，这个问题本身就不需回答，也没有答案。
草鱼易死，离水不久就完全挂掉了，而鲤鱼就坚强多了，有时内脏都清理干净了，腌制时它还会突然复活，头晃尾摇，鱼眼烁烁，吓人半死。鲶鱼和黑鱼更不用说了，我的印象是：掐都掐不死。地锅鱼馆，服务员把黑鱼、鲶鱼放入大铁锅的汤水中，盖上锅盖，特意嘱咐不要开盖看。果不其然，温度上升后，鱼又活过来，在里面扑腾，听者无不失色。呜呼哀哉，有时命太大也不是好事。草鱼的味道绝对鲜美，真的。同鲤鱼比较怎么样？不好比，风味和用途真不一样。好像鲤鱼是唐诗，草鱼是宋词，怎么比？各有各的好处罢了。草鱼不适合久炸，要吃它的鲜嫩，它的肉质滑脆，能成大片，价格亲民，是水煮鱼或者西湖醋鱼的首选。鲤鱼肉厚，莹白剔透，能定住形态，因而制作上，红烧、酱焖、松鼠鲤鱼都好，不易散碎。
斑鱼火锅刚入驻本溪市，门庭若市，去晚了得排号，我好不容易才吃上。鱼片透明，雪白中有一道胭脂红，那是著名的蝴蝶片刀法。好的刀工师傅，可以将一条4斤重的鱼，切出二十二盘，一盘两片，薄如蝉翼，一涮就熟。斑鱼是啥鱼啊，这么鲜美？后来见到斑鱼的真面目，才知是黑鱼。可见，不想糟蹋东西，好食材还得有好厨艺。可再好的东西在本溪也就一阵风，最初一看斑鱼火，霍！一夜之间，千树万树梨花开，你叫龙记斑鱼，我就叫龙继斑鱼，后来干脆随老板的姓了，李记斑鱼，张记斑鱼……再后来，就没有后来了。
鲶鱼鲜美，身上有一处为最，你知道在哪吗？那就是头后的一条脊背肉，这里没有刺，全是鱼油。建议再不爱吃鱼的人也要尝尝，就是夹尝这一筷子脊背肉，也许就那么一筷子，说不定就把你给治愈了。鲶鱼炖茄子，撑坏老爷子。大家都知道，茄子油少不好吃的，可见鲶鱼的肥美。同其他鱼一样，鲶鱼的鱼腹处同样油脂丰厚，肥而不腻，入口即化，也可多多下筷。鲶鱼的做法，我以为还是烧烤为上。用锡纸包裹，加足汤汁味料，多蒜多辣椒。上桌后打开，像掀开新娘的红盖头，秀色可餐，香气袭人。也有人红烧，味道就不够鲜了。
忽然想起紫苏叶。其实，紫苏叶的清香甚于香菜，都是去腥的尤物，只是知者甚少。炖鱼时就加入，紫苏叶特有的香气和汤头混合，浸入鱼体，抽丝剥茧，攻城略地，把鱼肉中的土腥味，驱赶得一干二净。香菜最后加，只能俏色，望鱼腥叹，徒劳无功。香菜在炖的时候就加进去一些，特别是香菜根，去腥效果特别好，你可以试试。一年6月，我到桓仁县桓龙湖游玩，土鱼馆看菜单，有诸葛烤鱼，外婆醉鱼，一看价格，诸葛烤鱼四十八元，外婆醉鱼二十八元。我爱吃鱼，都点下再说。端将过来，亲爱的，都是你：鲤鱼！诸葛烤鱼入眼五颜六色，厨师加了青红椒、蒜瓣、蒜薹、胡萝卜粒、葱段、姜丝、洋葱片和炸香的干辣椒，盖了厚厚的一层，最上面还有香菜，汤汁满满，醇厚红亮，看着就诱惑。味道尚好，鱼肉鲜嫩可口，没有鲤鱼的土腥味，想必是这些个配角蔬菜和浓油赤酱的功劳。外婆醉鱼看不到一点配料，鲤鱼干干爽爽，像一块块青瓷，鱼肉紧致，有嚼劲，蘸着料汁吃，很有特色。这外婆醉鱼经过了腌制，然后风干，再蒸熟，调料与鱼肉融为一体，吃姜不见姜，吃蒜不见蒜，含蓄内敛，普通却不简单。我吃过功夫鲤鱼，和压锅鲤鱼做法类似，都是调好了复合料汁，通过慢炖或者高压，让滋味深透鱼骨。糖醋鲤鱼酸甜味道太足，盖过了鱼肉。松鼠鲤鱼亦是，只造型虚张声势而已，不以为然。也吃过碳烤鲤鱼，又是孜然，又是辣椒面，又是料水，又是豆油。简直是做游戏，或同鲤鱼开羊肉串的开玩笑。
再说鲫鱼，刺多且细，肉不厚但味鲜，只有一种做法是上乘：鲫鱼汤。宝妈坐月子喝鲫鱼汤很好，能够催乳下奶。一切源于吃啥补啥的观念，仅凭外观，鲫鱼汤色泽奶白，和吃核桃补脑同理。做好一道鲫鱼汤并非易事。鲫鱼先要煎透，这是汤色奶白的关键，高温煎炸使鲫鱼肉中的蛋白质易于析出融到汤里。然后只放清水，下入炸好的鲫鱼，调入醋，姜末，加一点糖提鲜，少顷，汤色渐白，越来越浓，彼时可搅拌，使鱼肉掉落，鱼骨鱼刺捞出弃之，出锅时加胡椒粉，月科女人饮食宜清淡，只加一点点盐，将整锅汤过滤到碗中，撒上葱花和香菜乃成。这碗鲫鱼汤，不用担心鱼刺扎喉，不腥不腻，鲜香美味，殊为难得。
赞曰：日月披大洋，鱼虾生焉；山水合大海，而成龟蟹。海鲜珍馐，供养口福，鬼神亦然，山珍供朋友，美味养家人，是非天理乎？各地食材不同，孰高孰低，没有可比性。地域的差别，间隔几十公里就有不同，各有喜欢，各有偏爱，各有习惯，风味不同尔。不论怎样，爱家乡，怀念故土，总是绕不过家乡人，离不开家乡菜，特别是那些让你爱到纠结的菜。
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