北京小吃,别倚老卖老的散文
北京小吃，是一代人儿时记忆，是数百年民俗文化的珍贵遗存。我曾多次激情描述。然而，多类小吃也如常人，总有步入老境、色形暗淡之时。喜爱京城小吃的中老年人，在留恋旧物之余，也应理性看待。
北京小吃文化由来已久，很早便进入皇宫内院。明万历年间，朝廷内监刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中，曾详述一年期间，每个月适宜品尝的北京小吃，多达百种。建国之后，北京小吃传人在继承老一辈制作工艺的基础上，不断创新，广纳八方小吃特色，把江南小吃“油炸桧”“开口笑”、“炸麻团”、“小豆粥”等品种引入京城，让北京传统小吃萌发一层新意。由此看来，大胆引进、不断创新、博采众长、适应环境，是北京小吃更上一层楼的重要成因。
翻阅史料不难发现，介绍北京小吃历史的书很多，以北京豆汁为例：最早记载、描述豆汁的文字，是与北宋同期的辽国一位文人所作，距今已有千余年历史。清代，豆汁曾作为宫廷御用饮料。《故宫文献》留存了乾隆年间内务府一道招募“豆汁匠”的谕帖。仅看这道酸涩难闻的流食，便可看到小吃文化的深远。
然而，北京小吃消费场所一个不容忽略的现象在蔓延。在我国，聚集于“洋快餐”连锁店的年轻人，远远多于走进北京小吃店的人数。其原因倒也简单：一是麦当劳、肯德基、吉野家等店的用餐环境明亮舒适，装饰、灯光、包装、服务、背景音乐连同食品……无一不洋溢时尚感。由此，注重视觉感受、听觉感受的中国最庞大消费群体——年轻一族，自然会聚集于斯。对比而言，用餐环境平俗、传播途径单调、食品形色多年不变的北京小吃，便相形见绌。简单归纳，北京小吃文化形象缺憾有三，一是缺少“眼缘”。一些知名小吃店内，其包装与器皿，不是数十年不变的塑料袋就是缺乏美感的碗与碟。笔者至今没发现北京老字号小吃店服务人员，有洋溢京城民俗个性的'服饰，没看到介绍小吃历史沿革的博览平台；二是缺少“语感”。笔者曾在北京几家知名小吃店门前看到，一些想品尝北京小吃的旅游外宾因不能与服务员进行语言沟通，失望地摊手离去。至今，没见到那家小吃店服务员能像北京仿膳饭庄、听鹂馆饭庄那样，用简单外语介绍几道吃食的来龙去脉、名称由来。由此，绝大多数来客仅仅是“低头进食，抬头茫然”；三是缺少“心计”。在上世纪60年代初期，北京曾有一时段，吃糖、吃肉、吃油以票证限量，人们对糖油食品分外青睐。然而，物质呈极大丰富的当下，京城“三高”人群逐渐增多，高糖、高油、高脂的小吃品种“风貌依然”。这就让担心肥胖者或望而却步或浅尝辄止。而麦当劳、肯德基等快餐店，除了国外的流行小吃，快速与当地时尚融会贯通，适时推出鲜豆浆、奶油蘑菇汤、五彩蔬菜汤等洋溢健康理念的饮品，在饮食文化上营造上充满新意。
北京小吃，眼下的消费主题基本上是遛弯儿、跳舞的大爷大妈。相比一些特色小吃企业的发展路径，便显得观念滞后、老态龙钟。
与之相比，全国随处可见、早已形成连锁效应的福建“沙县小吃”，比较京城老字号小吃，凸显后来居上之势。数年前，沙县就有聚集小吃、堪作景区的小吃文化城、有吸引中外来宾的小吃旅游文化节连同小吃上市之举，继而，向全国乃至东南亚国家扩张，以致形成“大连锁”的消费链条……再以从四川一路北上、在北京餐饮系统风光无限的“眉州东坡”设譬，不仅在午餐、晚餐中，冲破地方口味框架，在创意不断中迎合客源市场，而且在上班高峰时段，于店外街头推出了价位适中、品相精致、口感多样、粗细粮搭配的小吃早餐，效益大好。
毋庸讳言，我曾在全国发行的报纸上写过《北京小吃真的老了》，的的确确是“爱之深、责之切”，是期望这款文化遗产能顺应时势、与时俱进、不断创新，发展壮大。因为，任何美食，都是在发展创新中绵延至今。记得“末代王爷”溥杰在北京仿膳饭庄用餐时，曾发自内心感慨说，当年皇家大内的吃食，怎比得了当今！由此说明，餐饮行业，随着漫漫史潮不舍昼夜地前行，随着人们饮食观念、就餐需求的不断变化，既不忘传统文化中的“初心”，也要大胆舍弃与消费时尚相悖的“杂质”。由此，北京传统小吃方能老而不朽、焕发青春活力。
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