北京老字号匾额趣谈：六必居匾额是谁题写？
在生活中，大家都收藏过自己喜欢的酱菜牌子吧，也了解过它的酱菜文化吧。下面是小编整理的北京老字号匾额趣谈：六必居匾额是谁题写？欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
六必居的酱菜精心制作，色泽美观，独居特色。我最喜欢吃六必居制作的雪菜。吃面时，打开一包放入汤料中，很是美味可口。望着包装袋上“六必居”三字，我不禁想起“六必居”酱菜园门前匾额的传说。市井坊间传言，六必居的匾额题字出自明朝嘉靖年间的权相严嵩之手笔。我读民国初期文人张江裁的《燕京访古录》，书中记载：“又前门外粮食店北口路西有酱菜馆曰六必居者，此匾额则为严嵩所书，”但因年代久远，店铺一次次在匾额上刷漆修饰，却使得笔意渐失。
而且，六必居遭受两次劫难，第一次劫难匾额尚存，第二次劫难匾额则被毁。店铺中有一位学徒酷爱书法，每日冲刷案板之际，必对着匾额用扫帚临摹数次，日久逼真。
原匾额损毁后，即是这位学徒仿写严嵩题字后又新制作的一块匾额。《燕京访古录》又记载一件轶事，是作者幼年时听私塾先生所讲的，据说六必居在明朝是六人合股所开的，他们委托一位亲贵大员请严嵩题字，严嵩率笔疾书“六心居”三个大字，但又回味一想，“六心”则是分心离意，必不能合作，殊非吉祥之兆，于是乃于心字上又加添一撇，便成为了“必”字。记下两则轶闻后，作者又称：“此等传闻，固无所据，然亦近人情，姑记而存其说。”
这些传说可否有真实史实在其中?《中国历史文化名城词典》有一则“六必居”条目。据考证，六必居并不是六人合股，而是山西省临汾县赵氏所创的酿酒厂，开业于明朝嘉靖九年(1530年)，赵氏开酒厂时提出在选料制作时有六个必须做到：
第一，黍稻必齐，即酿酒用粮必须齐备;
第二，曲檗必实，即酿酒用曲必须如实投放;
第三，湛之必洁，即浸泡酒曲必须洁净;
第四，陶瓷必良，即酿酒用缸必须是优等的;
第五，火候必得，即生产操作必须精心得当;
第六，水泉必香，即酿酒必须用香甜的泉水。
由于做到了这六条，“六必居”所产之酒质量优良，很受当时顾客推重。以后，“六必居”酒厂又发展了酱菜园，特聘名师，并保持酒厂的“六必”传统，优选原料，配料严格，精工制作，工艺考究，所制的各类酱菜鲜美适口，成为了享誉海内外的北京的“老字号”风味特产。
这两则资料，都基本认定了六必居开业时间是明代嘉靖九年(1530年)。我瞧六必居雪菜的包装纸上也写着“六必居据传建于明朝嘉靖年间，已有近五百年历史。”但是，我最近读到一册写老北京商市的书，书中质疑此说。据称，在1965年，担任北京市委书记处书记的邓拓同志，他也是一位学识渊博的历史学家，对北京风物历史极感兴趣，他曾经从六必居旧存档案中做出考证，认为六必居的开业时间是清朝康熙年间，而不是后人传说的明朝嘉靖九年。可惜书内仅是略提一笔，并未详细写出邓拓同志的考证探究过程，以及所依据的历史资料。
不过，看来六必居开业于明朝嘉靖九年并请严嵩题写匾额之事，的确是历史漏洞与误说很多，因明嘉靖九年严嵩尚未发达，只在南京默默无闻做个小官，六必居怎么可能跑去南京请他题写匾额呢?
此外，还有在宣武门外骡马市大街铁门南口迤西的老字号中药店鹤年堂，也相传是严嵩之子严世蕃所题写的。《燕京访古录》也记载此事。但也有人相传，此匾额是严嵩所题写。还有传言，此匾额原是严嵩家厅堂的匾额，严氏父子被嘉靖皇帝抄家后，这块匾额流传出来，就挂在了鹤年堂中药店的堂前。但此说也是不可思议的事情，在嘉靖末年开业的鹤年堂竟敢把罪臣题字的匾额挂出来，这绝对是不符合谨小慎微的商家心理的。只因为严嵩虽然是明朝最大的奸相，可他的字写得古朴苍劲，别具一格，引得后世人多有称赏，才引来了这些传说吧。
【拓展】
六必居酱园店设在北京，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。
起源
六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。拥有京城著名的具有470年历史、堪称老字号之最的“六必居”及270多年历史的“桂馨斋”、130多年历史的“天源”等老字号。六必居酱园坐落在前门粮食店街三号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。
六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝首辅严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。 六必居的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
现代发展
今天的北京六必居食品有限公司是经营酱腌菜及调味品的专业公司。公司酱腌菜产品的年产量达2万余吨，销售额过亿元，创利税近千万元。在经济改革的大潮中，企业得到了飞速的发展。
2000年12月完成了公司的改制工作。把纯国有的管理型公司转制为12个股东参加的股份制公司，企业的净资产达到4千多万元。六必居食品有限公司销售分公司和立达居调味品分公司销售网遍布东北、华北、西北、江南等地。而且还销往日本、新加坡、澳大利亚、美国、欧洲等一些国家和地区，受到国内外消费者的广泛欢迎。
目前在北京近郊，又一座占地20亩，8000平方米的厂房建成并投入使用。其拥有国内一流的现代化的生产线，公司技术研究室，汇集了众多的工程技术人员，为企业的长远发展奠定了坚实的基础。
酱菜特色
六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
1、选料考究
六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10—15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严实，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。
2、管理有方
六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的.信誉。世界各国都有吃酱菜的习惯，而中国人腌制的酱菜世界有名。北京六必居酱园则在酱菜业首屈一指，也是全国闻名的中华老字号。据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。
据六必居的老工人介绍，六必居酱菜为什么几百年风味不减，盛名不衰，主要是制作上选料精良，讲究规格，精工细作，并采用自制天然酱制的方法。连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2—3小时。所以，六必居的酱菜陈列在货架上五光十色，令人垂涎。行人走进京城大栅栏商业街的粮食店街的北口，很远就能闻到六必居酱菜的香味，在此驻足并被吸引购买。对于六必居，大多数人只知道它是有名的酱菜，特别是清朝被宫内定为御用小菜的大酱瓜、八宝菜、甘露（螺丝菜）、甜酱黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱等10种产品。但对六必居这三个字的来历却不很了解。
3、主要产品
六必居有十二种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。现在，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。
北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。
特荐：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他们专选大六瓣紫皮蒜，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序。制出的白糖蒜光泽脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜”。 这种特制糖蒜装成罐头出口，蜚声港澳、东南亚、日本、欧美各地。
4、独特风味
六必居酱园的酱菜以鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、佐餐最佳。自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品，味美的小菜人人称赞。
六必居的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，陶器必良，火齐必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
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