关于吃鱼翅的史事与典故
鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，小编带来的吃鱼翅的史事与典故。
中国人用鱼翅作为珍馔，在宋以前，并无详细记载。在《宋会要》上，有鱼翅的名目，说是由“市舶”经福建输运入口，对吃法未提只字。宋前找不到一首歌颂鱼翅的诗或词。《苏东坡文集》卷帙浩繁，仅有江珧柱传，没有谈到鱼翅。(又查梁廷梧《东坡事类》，所载食品二十九条，独无鱼翅。)元朝有一本专谈饮食馔的名著《饮膳正要》，竞未列鱼翅。看来用翅为肴，盖起于明宫。
《天启宫词》云：“海镜，江珧百宝并，黄纱笼盖五侯鲭，后宫私做填仓会，骨董家常也学烹。”又据作者蒋之翘自注说，熹宗皇帝喜欢用炙蛤蜊、鲜虾、燕菜、鲨鱼翅等海味十多种，弄“一品窝”吃。《本草纲目》说到鱼翅，但说的是鲛鱼，而不是鲨鱼。注解中有“鲨鱼”的字样，却没有说出鱼翅的吃法。张岱笔记，对鱼翅的叙述较多。徐霞客足迹遍天下，他的“游记”中，只有一段说到吃鱼翅。可见明朝吃到鱼翅的人，并不很多。直到清朝((随园食单》里才有鱼翅两味，第一种为纯用鸡汤，串细萝卜丝，及拆碎的翅鳞掺和汤中，以柔腻、融洽为贵。第二种用顶上火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂。后经官绅提倡，吃鱼翅的风气，才盛极一时。可是，最初并不将其视为上品。《清稗类钞》中说：“清时宴客，整席者，以烧烤席为第一，燕菜席为第二，鱼翅席为第三，海参席为第四，蛏干席为第五，三丝席为第六。”所谓烧烤席，即俗称的满汉全席。燕菜席，即以燕窝为主的筵席。鱼翅席，当然以鱼翅为主。但在六种筵席中，鱼翅仅占第三位。清乾隆时赵学敏的((本草纲目拾遗》，开始详记鱼翅的吃法。他说：“鱼翅今人常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对，划水翅二对，煮之拆去其硬骨，拾取软刺，鱼色如金，煮时以鸡汤佐馔，味最美。漳泉有煮好剔取软刺作团，如脂饼状，金色可爱，名沙刺片。”他书记载极少。道光年间《广东通志》载：“鲨鱼其美在翅，粤中名鱼翅。”看来，鱼翅可能是先从广东、福建等处，传布到各地的。
清朝同光年间，盛行吃鱼翅，其原因不外两种：一因当时宫中，将鱼翅列入御膳；一因闽粤封疆大员，常把鱼翅作为贡品。上有好者，下必甚焉。各处河官盐商，有的是钱，一席万钱，视为常事。酬酢频繁，筵席间竞相吃翅，名为翅席。于是，鱼翅身价百倍，由中品丽跃登首座。李莼客《越缦堂日记》中，便有关于吃鱼翅的记载。其他笔记书，也记有其烹调法。看来在清朝同光年间，吃鱼翅已成为官绅酬酢的要品了。
笔者幼从姚公鹤先生习国学。姚师曾任上海《申报))主笔，博闻强记。他说清朝末年，士大夫阶层见面时，所谈的并非国家大事，大家只谈《红楼梦》与吃鱼翅两事。谈到林黛玉、薛宝钗，便觉娓娓不倦，谈到玉吉翅、吕宋翅，便觉津津有昧。清朝士大夫们“食色”之欲，在这两件小事上已表露无遗了。
姚师说，李鸿章能亲自下厨做肴，鱼翅亦是他所擅长。在德国时，他亲自督厨，宴请名相斯麦克等。西人对中国菜向极爱好，可是对鱼翅却不甚感兴趣。有一武将食鱼翅时，急于进食，因翅沸热，唇舌都烫麻木了，想吐又恐于礼不合，只得热着吞下，一时不慎，误将自己的假牙一并送入腹中，在外交场中有此笑话。从来李氏宴客，皆不用鱼翅。
清朝张之洞家中，常食鱼翅。某年，其孙患肠伤寒(即肠热症)，病时忌口极严，几乎月余不进荤腥。那位文孙尚在稚年，其病愈不及十日，即私自入厨偷食鱼翅一盅，因饱滞刺激肠管，复发高热泄泻下血致死。因鱼翅胶性蛋白质浓厚，消化不易，肠热症病愈不久，小肠溃疡部分尚未完全愈合时，极易因刺激引起肠出血而致死亡。鱼翅虽有滋补作用，但消化不易，许多患肠病或胃病的人，是不宜多吃的。
到民国以后，私家煮翅的韵事，依然众口相传。湖南谭延闽家厨煮的翅是最著名的。不但厨师手法高明，谭氏自己也能洗手入厨，对于水候(发翅的浸入时间)、火候(烹调的焖煮时间)都有深刻的研究。福建人以郑孝胥最考究。四川人以张大干最在行。北京人以王揖唐家用料最好，常选日本上品，王氏并能亲自煮翅，人称“鱼翅王”。这种风气，有的以此表示晋绅世家的生活艺术，有的以此表示豪门巨富的阔绰排场。
谭延闽是以爱吃鱼翅闻名的食家，他每天吃翅一盅，名闻全国。他的弟弟是名画家谭泽闽(以写颜体大字著名，中国银行的市招和过去钞票上的颜体字，都出自此公手笔)。吾与泽阎为友，他说他哥哥晚年吃翅太多，常患溏泄。旧时没有抽水马桶，谭氏用的是老式木制便桶，在他的粪便中常发现未经消化的亮晶晶的鱼翅碎粒，谭氏夫人称为“鱼翅粪”。家人劝他勿再常吃翅。这事外界一度流传，后来谭延间仍早故。所以人们求养生之道，也不能太过分，所谓过犹不及。
吃鱼翅的前世今生
诗人戴天移民加拿大时，我和香港电台著名DJ及美食家陈任为他送行，地点选在中环“镛记”，因为“镛记”老板甘健成对我们说，他有珍藏多年的“蝴蝶青”鱼翅，所以我和陈任早就预订，虽然破费得很，但既然是老友，而且是此去经年，再见不知何日，“蝴蝶青”鱼翅珍贵，哪里比得友情来得更珍贵？
甘健成说“蝴蝶青”现在已再难找得到，因为这是特大鲨鱼的鳍部，一般的鲨鱼鳍最外部是尖的，但这种鲨的'鳍却有点圆，拨起水来很像蝴蝶飞舞，而且一般的鱼翅是像钉子那样一头尖，而“蝴蝶青”则像钉子被锤扁般成三角锥形。由于现今环保和禁捕，“蝴蝶青”更显珍贵。
所谓鱼翅，是软骨鱼类中的鲨鱼和鳐鱼的鳍部软骨的干制品，鳍包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。鲨鱼的品种有一两百之多，由于如今环保观念受到重视，所以有些鱼翅，是用鳐鱼鳍来制造了。
鲨鱼，中国古代叫做鲛。而鱼翅，中国古代从宋代以后才有正式记载，像《明宫史》称之为鲨鱼筋，《宋氏养生部》叫做魦鱼鬐干，《医林纂要》称作鲛沙翅，《本草纲目拾遗》才叫作沙鱼翅，《本草求原》叫做金丝菜，《岭南杂记》名之曰鲨鳍。现在则叫做翅筋和翅针。
《礼记少仪》说：“羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鳍；祭膴。”根据湖南岳麓书社出版的礼记今译，“日常吃鲜鱼，要把鱼尾放在前。冬天上鱼时鱼肚在右，夏天则鱼脊在右。祭祀则用鱼块”。由此可见，中国古代是非常重视鱼鳍的摆放位置。那么吃鱼鳍是不是就从这个时候开始的呢？这一点恐怕只能靠推想了。从淡水鱼的鱼鳍吃到海中鲨鱼的鱼鳍，应该是始于渔民，这一点相信学者都会同意。
不过，唐朝以前都没有史书记载吃鱼鳍，倒是有人认为李贺说的“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇”，是唐代开始吃鱼鳍的滥觞。而真正吃鲨鱼翅，恐怕是从宋代开始的。因为《宋会要》记有宋代从福建引进鱼翅的事迹。明朝以后，记载真正鱼翅的便多了。像《明宫史》便记有明神宗喜欢吃“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉”；又记有明熹宗喜欢吃“一品锅”，这个“一品锅”就放有鱼翅。另外，明熹宗赐宴科举中人的“鹿鸣宴”的菜单里，也有“鲨鱼翅六两”的记载。所以真正常吃鲨鱼翅的历史，可以肯定是从明朝开始的。
成书于清乾隆三十年，初刊于同治三年的《本草纲目拾遗》说鱼翅是：“今人可为常尝之品，凡宴会肴馔，必设此物以为珍享。”我们常说无翅不成席，可见鱼翅本身就是贵价的珍品。在六七十年代，不少港人是要在喜庆宴席上才能一尝鱼翅的珍味。但是在香港经济起飞的年代，香港却流行鱼翅漱口和鱼翅捞饭，短短二十年，可见香港就像今天的内地一样，经济腾飞得多快了。
香港人常用的鲍翅，事实上是错字。鲍翅者，包翅也，形象像个古代的荷包是也。所以很多人说请吃鲍翅，实际上根本就没有鲍鱼，也可能不是像荷包的翅。因为包翅只是鱼翅中的一种而已。根据烹饪书籍的分类，有黄肉翅，比如港人常称的金山黄和吕宋黄。另有群翅或裙翅、青翅、勾尾翅、披刀翅、象耳白翅、猛鲨翅、花鹿翅、飞虎翅等等。
鱼翅要好吃，最重要的是浸发和焖煮的工夫。袁枚在《随园食单》中说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法，一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂……总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。”所以，吃鱼翅，最好还是到老字号去比较让人放心，不然，“鱼翅跳盘，便成笑话”之外，吃出腥硬，就是花钱买难受了。
附带一提的是，鲨鱼是现代根据英文译音的称谓，我们本来是叫做鲛的。清代徐珂在《清稗类钞》中说：“鲨，小鱼也，产溪涧中，长五寸许，黄白色，有黑斑，鳍大，尾圆，腹鳍能吸附于他物。口广鳃大，常张口吹沙，故又名吹沙鱼。”
鲨这种小鱼，如今只能在字典里才能找到。在环保观念日盛之下，未来鲨鱼翅或许也只能在字典里才能找到了。
【吃鱼翅的史事与典故】相关文章：
鱼翅09-04
夏至吃狗肉的典故04-29
游鱼翅广场03-09
用鱼翅造句05-09
正月十五吃元宵的典故05-09
中秋节吃月饼的典故04-17
大鱼吃小鱼的典故04-30
吃何首乌能长乌发的典故04-29
《鱼翅与花椒》读后感12-16