“民以食为天”，食品是人们生活中的必需品。每天打开电视或翻开报纸，就可以看见大量的各种各样的食品广告。随意走上街头，不论是商场、超市乃至街旁商亭，食品都成为不可或缺的一部分。然而，最近一个时期，食品出现的问题频频见诸报端。
食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素。食品安全问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民的生活水平、卫生条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反，对着新技术和化学品的广泛应用，食品安全问题将日益严重。不论发达国家和发展中国家，不论食品安全监管制度完善与否，都普遍面临食品安全问题。因此食品安全已成为当今世界各国关注的焦点。
食品安全是指生产者所生产的产品符合对消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食品方式合理和正常使用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，我国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的食品，属狭义范畴的安全食品。
常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检疫，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和食品药品监督管理局负责。
无公害食品是指在良好的生态条件下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
绿色食品是指在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程不使用任何有害化学合成物质，或是在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。她是一类无污染的、优质的安全食品。
绿色食品分A级和AA级两类。A级为初级标准，生产A级所用的农产品，在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级是高级绿色食品，生产AA级绿的食品的原料应是利用传统的农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程不使用农药和化肥以及生产激素等。
有机食品是指根据有机农业和一定生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生产调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
食品加工中影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害以及物理性危害等。这些为还可能来自原料本身、环境污染或是加工过程。
生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为以下几类：
1.细菌性危害。细菌性危害是指细菌及其毒素产生的危害。细菌性危害设计面积最广、影响最大、问题最多。控制食品的细菌性危害是目前食品安全问题的主要内容。
2.真菌性危害。真菌性危害主要包括霉菌及其毒素对食品造成的危害。致病性霉菌产生的霉菌毒素通常致病性很强，并伴随至畸、致癌性，是引起食物中毒的一种严重的生物危害。
3.病毒性危害。病毒有专性寄生性，虽然不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了很好的保存条件，因而可在食品中藏存很长的时间。
4.寄生虫危害。寄生虫危害主要是指寄生在动物体内的有害生物，通过食物进入人体后，引起人类患病的一种危害。
5.虫鼠害。昆虫、老鼠列入生物性危害，是因为它们作为病原体的宿主，传播危害人体健康的疾病，有时还会引起过敏反应、胃肠道疾病。
食品中的化学性危害源于、食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及有化学反应的各种有害物质：
1.天然毒素及过敏原。天然毒素是生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒物质。过敏原都是蛋白质，但众多的蛋白质中只有几种蛋白质可以引起过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶的作用。尽管食物过敏没有食物污染问题那么严重和涉及面广，但一旦发生，后果相当严重。致敏性食品包括八大类:谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、树籽类及其制品、含亚硝酸类的食品。
2.农药残留。食品中农药残留的危害是由于对农作物使用农药、环境污染、食物链和生物富集作用以及储运过程中食品原料与农药混放等造成的直接或间接的农药污染。
3.药物残留。为了预防和治疗畜禽与鱼贝类疾病，通过直接用药或在饲料中添加大量药物，造成药物残留于动物组织中，伴随而来的是人体与环境的危害。
4.激素残留。为了促进动物的生长与发育，缩短植物生长周期而在原料生产阶段添加动植物激素，这类激素残留可能引起人体生长发育和代谢混乱。常见的动物类激素有蛋白质激素和胆固醇激素两种。
5.重金属指标。重金属主要通过环境污染、含金属化学物质的使用以及食品加工设备、容器对食品的加工污染等途径进入食品中，造成重金属含量超标。
6.添加剂的滥用或非法使用。食品添加剂是指为改善食品的品质、色、香、味、保藏性能以及为了加工性能的需要，而加入食品中的化学合成或天然物质。在按标准规定而使用食品生产中允许使用的添加剂，其安全性是有保证的。但在实际生产过程中却存在着不按添加剂的使用说明，滥用食品添加剂的现象。食品添加剂的长期、过量食用能对人体带来慢性毒害，包括致癌、致畸、致突变等危害。
7.食品包装材料、容器与设备带来的危害。指各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备直接或间接与食品接触过程中，材料中有害物质的溶出对食品造成的污染。
8.其他化学性危害。指原来带来的或在加工过程中形成的一些其他有害物质。例如，由于原料受环境污染及加工方法不对带泪的多环芳烃类化合物：由环境污染、生物链进入食品原料中的二噁英等：高温油炸或烘烤食品生产食品中地笨并芘：此外还有品吸入外来放射性物质造成的食品放射性污染等。
物理性危害包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病获致伤的任何非正常的杂质。多是由原此案料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人员等原因咋来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料等。
近几年，国际上食品安全恶性事件不断发生，造成巨大的经济损失和社会影响。如：事件。疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆力丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。疯牛的传播被认为是通过给牛喂养动物骨肉粉进行的，这种喂养方式已普遍采用了数十年。到2000年7月，在英国有超过34000个牧场的17万多头牛感染了此病。
尽管与过去相比，我国食品安全状况有了显著改善，但是随着全球经济一体化、贸易自由化和旅游业的发展，我国食品安全形势同其他国家一样，面临许多新的挑战。近年来，我国发生了多起食品安全事件，如：
1.“瘦肉精”事件。“瘦肉精”化学名盐酸克伦特罗，俗称β-兴奋剂。将一定剂量的兴奋剂添加到饲料中，可以使畜禽的生长速度、饲料转化率、胴体瘦肉率均提高10%以上。长期食用含有这种饲料添加剂的猪肉和内脏会引起人体心血管系统和神经系统的疾病。
200年11月7日，广东省河源市发生了罕见的群体性食物中毒事件，几百人食用猪肉后出现不同程度的四肢发凉、呕吐腹泻、心率加快等症状，到医院救治的中毒患者多大484人。导致这次食物中毒的祸害就是国家禁止在饲料中添加使用的盐酸克伦特罗，即称“瘦肉精”。
“民工粮事件”。2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种“民工粮”的大米，其价格比一般大米价格便宜三成。与其他大米相比，“民工粮”颜色发黄，捧起来闻，有一种发霉气味。这种大米是国家粮库淘汰的发霉米，按规定只能用于酿造和生产饲料，绝不能当作食销售。
2.“苏丹红”事件。苏丹红是一种人工色素，常作为工业染料，在体内代谢产生相应的胺类物质，苏丹红的致癌性与胺类物质有关。2006年11月，由河北某禽蛋工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红，随后其他地区陆续查出含有苏丹红的“红心咸鸭蛋”和辣椒粉。
3.福寿螺致病事件。福寿螺，又称苹果螺，原产于南美洲亚马逊河流域，其抗逆性强、食性杂、繁殖力惊人、生长速度快。2006年6月，北京第一例食用福寿螺的广州管圆线虫病患者确诊，随后陆续有有多名患者染上此类寄生虫病。到8月24日用福寿螺肉而患上广州管圆线虫病的患者共计876例。这主要是因为食用生地或加工不彻底的受生虫感染的福寿螺所致，严重者可导致痴呆或是死亡。
3.三路奶粉事件。2008年9月，石家庄集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿奶粉中被查出含有原料三聚氰胺，导致各地多名食用该奶粉的婴幼儿患上肾结石。三鹿问题奶粉造成了全国几十万婴幼儿直接伤害，包括因食用该问题奶粉而丧命的几名婴幼儿。
改革开放以来，中国在提高食物供给总量、增加食品多样性以及改进国民营养状况方面取得了令世人瞩目的成就，食品安全也有了明显提高，不过，在近期公布的《中国食品安全战略研究》中也清楚地指出，“必须看到，长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生，食品安全标准体系、检测体系、认证体系等方面还存在明显的不适应性。加之中国食品安全管理权限分属食品药品监督管理、农业、卫生、质检、商务、工商、科技、环保、法制等部门，形成了多部门管理格局，不同部门仅负责食品链的不同环节。这种以分段监管为主、品种监管为辅的监管体制常常导致职责不清、管理重叠和管理缺位等问题。”
由此，《中国食品安全战略研究》中指出，我国食品安全体系面临八大难题：
1.微生物污染成为影响中国食品安全的罪魁祸首
研究报告认为，微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水。
卫生部官员表示，2000-2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动植物性和原因不明的食物中毒均在10%左右。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。
2.投入品供给、农产品生产、加工以及销售等环节存在安全隐患
报告指出，滥用或不当使用农药、兽药等农业投入品，致使农产品药物残留及有害物质超标。在中国杀虫剂中，有机磷农药产量占70%，在有机磷农药中高毒品种的产量又占70%。兽药安全性较低，滥用和超标使用现象严重。饲料中添加违禁药品的现象仍然比较严重。农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标。
重大动物疫情频繁发生，直接威胁人民健康。由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，中国畜牧业疫病时起时伏。一些疫病重新抬头，呈地方性流行或流行性发生。同时，新的疫病不断出现。目前中国动物疫病尤其是人畜共患病呈现范围扩大的趋势
国务院发展研究中心农村部部长韩俊认为，农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患。从生产环节来看，农户生产规模狭小，经营分散，农产品分级和包装技术水平低，溯源管理困难;在食品加工环节，大量家庭作坊式的小型食品企业根本不具备生产合格产品的必备条件;在流通过程，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，造成食品的二次污染;食品摊贩仍然占有很大比重，由于监管跟不上，从而成为传染病的传播中心。
3.食品安全标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在明显不适应性
中国食品安全战略研究课题组人员认为，许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都亟待提高。中国目前绝大多数食品标准还属于非常具体的质量指标与卫生安全 指标相混合的食品标准，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。标准体系仍不完善，很多重要标准尚未制定出来。相当一部分标准远低于国际标准。
同时，食品认证体系多头管理、多重标准、重复认证、重复收费等问题还没有解决，认证体系的作用没有得到应有发挥。
4.食品安全管理体制和法律法规体系有待完善
中国在食品管理上形成了多部门管理格局，而且不同部门仅负责食品链的不同环节。职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出。为了更好地协调各部门的食品安全管理工作，国家成立了国家食品药品监督管理局，但仍然没有从根本上解决部门职能交叉和管理活动缺乏一致性的问题。
中国虽然有关于食品质量的总体性法规《食品卫生法》、《产品质量法》、《农业法》和《进出口商品检验法》，但这些法律对食品质量安全仅做了一些概要性规定，没能充分反映新形势下消费者对食品安全的要求。现有与食品安全有关的法律或法规，相互间协调和配套性差，可操作性不强
5.食品安全科技成果和技术储备不足
研究报告指出，长期以来，中国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，对于食品安全问题的关注相对较少。目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术，与发达国家相比，中国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后。中国食品安全控制技术还比较落后，清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用，导致环境污染严重。
目前，中国开发新型农药、化肥、兽药、饲料、食品添加剂、调味剂等投入品的能力较弱，缺乏具有自主知识产权的产品。
6.新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式给食品带来了潜在威胁
近年来，中国新的食品种类主要为方便食品和保健食品 大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经在市场大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点，但也增加了食品安全风险。方便食品中，食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品不少原料成分作为药物可以应用，但不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价，作为保健食品长期和广泛食用，其安全性值得关注。
转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来非常好的机遇，但转基因食品安全性不确定。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前，受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制，科学的统计数据很难获得，对转基因食品进行风险分析非常困难。这给食品安全带来了前所未有的挑战。
7.食物中毒和食源性疾病仍然对中国食品安全构成明显威胁
近年来，我国的重大食品安全事故屡有发生，而由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病的发病率是衡量食品安全状况的直接指标。食源性疾病是中国的一个重要致病来源，也是食品安全问题最直接的表现之一。
食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面。根据WH0估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。从目前的统计数字来看，中国每年食物中毒报告例数约为2万-4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说中国每年食物中毒例数至少在20万-40万人。
按照卫生部提供的统计数字，中国最近几年的食品安全问题呈现出上升趋势。2003年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。卫生部门近年的监测结果表明，从食品种类来看，动物性食品是中国主要的食物中毒原因食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，为21.88%;其次为水产品占10.11%。中国的食物中毒主要发生在集体食堂占27.1% 和饮食服务单位占23.6% ，家庭和食品摊贩各约占10%。
8.食品安全问题制约经济社会发展
报告认为，食品安全问题导致的经济损失是非常大的。食品安全问题已经直接制约了中国食品出口。我出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。而在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。
从国际上的教训来看，食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。问题严重时，还影响到消费者对政府的信任。从2004年禽流感事件来看，食品安全事件与社会稳定密切相关，对政府的能力也是一种考验。
如何对食品安全性进行控制呢?
1.人实际掌握人类食物链
人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多以及食品种类、来源的多样化，是原始人类赖以生存的自然食物链，逐渐演化为今天由自然链和人工链组成的复杂食物链网。当然，这一方面满足了人口增长、消费水平的提高的要求，另一方面，也是人类因是风险增大多，确保食品的安全性成为现代人类日益重要的社会问题。
食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节。首先，人类农牧业生产的生态环境，包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安全性。农业措施不当引起生态环境退化或生态循环失调，可能是产量、品质下降，加剧农作物及养殖动物的病虫害，进而危及人类的食品安全。其次，在整个生产、流通和消费过程中，都存在着因管理不善使病原菌、寄生虫及有毒、有害化学物质进入人类食物链的机会。
现代人类食物链可分为自然链和加工链两部分。从自然链部分来看，种植业生产中有机肥的搜集、堆制、施用，如忽视严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体，从而进入人类食物链。滥用化学合成农药或将其他有害物质通过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田，可是许多合成的、难于生物代谢的有害化学成分在食物链中富集起来，构成人类食物中重要的危害因子。由于忽视动物保健及有害成分混入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共换病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品，只是残留在消费者体内，并长期超量积累，导致不良副作用，尤其多儿童可能造成严重后果。从人类食物链的加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、奶、鱼及其他易腐败食品，在其储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不受危害因子侵袭而影响其安全性，这是经营者和管理者是重要认真对待的问题，不能有丝毫疏忽。食品加工、包装中滥用人工添加剂、防腐剂、包装材料等，也是现代食品生产中新的不安全因素。在食品送达消费者餐桌的最后加工制作完成前，清洗不充分、病原菌污染、过量食用能调味品、高温煎炸烧烤等，仍会使一些新生危害因子产生，形成新的饮食风险。
有以上可见，食品安全性中的危害因子，可能产生于人类食物链的不同环节上，其中有些有害物质或成分特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而是出在食物链顶端的人类受到高浓度毒物质之害。认识处在人类食物链中不同环节的可能危害因子及可能引发的饮食风险，掌握其发生和发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。
2.建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
加强食品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立其完善的社会管理体系。
确保食品生产和提供中的安全性是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的责任。消费者有权获得安全无害的食品，拒绝权危害食品。严禁生产、供应、销售含有危害因子及在正常食用条件下可能引起健康损害的食品。严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用、超量使用农药、兽药、添加剂及其他有毒、有害化学品。一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品再推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可。管理部门应制定每种化学品用于不同农作物或家畜家禽的安全使用量、使用规程及残留标准。对滥用化学品引起消费者健康损害的，应予追究。不言而喻，任何立法必须由执法的有效配合才有意义。
随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和食品添加剂的种类、用量及适用范围急速增长。在缺乏有效管理的条件下，这种形势将愈演愈烈，假期那个药物管理是一项根本对策。加强药物管理的核心问题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认、剂量反应评价、风险评定等几个不同的步骤。做好这些工作显然必须取得在我国具体条件下的相应数据。通过风险评估，应针对食品评估基础上的风险管理，其最终目的就是要确保消费者对特定化学品的摄入量低于某种允许水平，从而将可能引起的风险降至最低。风险管理还要求进行定期的食品安全性检验，搜集有关化学品的资料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等。
3.消费者的自我保护
在食品安全性问题上，消费者自我保护十分重要。食品的安全性知识解决人类食物问题上的一个方面，尽管它是社会进步的重要标准，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某种食品风险防范问题将长期存在。食品安全性状况在很大程度上还决定于市场对食品安全的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者作出的选择有重大的关系。无论如何，不安全食品对消费者造成的伤害，最终是通过消费过程发生的。消费者的食品安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键性的作用。
食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物的几大类。起啊中，一生物危害发生较为普遍。由于环境条件复杂多变及和有害生物之间的共同进化关系，随生物性危害的人和解决办法都难以一劳永逸，而只能持之以恒的严加防范。化学性危害迄今是风险日益增大的一类，其中，某些现代技术条件下生产的农畜产品及加工食品，起有害化学品残留引起饮食风险最为常见，是需要消费者重视的，善于选购安全性好的食品，食用前适当处理、加工、制作，可能把这类风险降至最低限度。
食物多样化和荤素搭配，有利于兼顾营养和饮食安全的双重目标。我国传统饮食习惯主张少食生冷，这在一定条件下有利于保障饮食的安全。过度追求某些西方的或现代商业化的饮食方式，从安全性来见看未必是可取的。至于喜欢偏食、重口味和讲排场，导致一些有害化学物质多次、反复、过量摄入，以证明是极其有害健康的。
购买食品，美味、价格、质量与安全性应与同等重视。在管理、信誉良好的购物场所，一般可以买到让人较为放心的食品。保证食品安全性要付出一定的代价，购买便宜食品要权衡利害得失。善于利用社会提供的食品安全性服务来指导购物，会是饮食风险大大减少，如查看食品标签、食用方法和保质期限，识别校验的商标，注意有关部门的认证评价等。
现代家庭厨房设施条件一般方便了制作和储存食品，但这不是绝对的。热炸、烧烤的便利可能增加多环芳烃类物质的产生和进入饮食的几率。冰箱污染而且长期存放食品，可能为致病微生物危害食品安全创造机会。食品保藏条件的改善可能增加吃残剩和过期食物的比重而有害健康。滥用调味品、化学清洁剂等可能引起新的化学危害因子进入食品或人体的机会。重视厨房、餐厅卫生，重视购入食品的清洁、消毒，及时食用，重视家庭不同成员对食品危害因子敏感性及抵抗力的差异，对于保障家庭饮食安全至关重要。
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