京味“芥末墩儿”
作家舒乙
“二十六，割年肉”。过去一到阴历腊月二十六，家家要杀猪，开始准备年菜了。现在，时代不同了，用不着专等二十六才杀猪，猪可以天天杀，猪肉也可以天天吃，而且还有许多比猪肉更符合营养学的美食。但是，年菜还是要准备的，而且要自己动手，不是有这么一句话吗：自己包的饺子最好吃。现在流行春节期间一家人预定一家餐厅，全家人团聚，在餐馆吃一顿丰盛的年夜饭。当然，这也不失为一种过年的办法，比较省事，方便;缺点是家庭氛围不够浓烈，而且仅此一顿，应付不了长假的七天，缺少过程感，缺乏那种过年特有的欢快年味。
关键还是要自己动手，这样，年味才能出来。不管是在哪个国家，也不管是什么节日，食文化都是节日文化密不可分的一部分。尤其是中国的春节，食文化格外重要。或者说，没有食文化就没有春节。现在有一种很无奈的说法：“过春节真没劲”，其实，不是春节没劲，而是春节的食文化没劲了。您想啊，只是在餐馆里吃一顿，那还能有劲吗?确实失去了节日的光彩和味道。
我曾经在国外遇到过圣诞节和感恩节，一去才知道，敢情那天在大街上是找不到一家开门的餐馆的，全关门，所有的餐馆职工都放假回家团聚，这种休息权是受法律保护的，您自己不动手做饭还真不行。当然，他们也有自己的传统节日食品，如圣诞节的蛋糕和感恩节的火鸡。所以，别以为春节在外面餐馆聚餐是个好办法，随着经济的日益发达，人们的节假意识也会日益浓重，到时候，连厨师和服务员也都回家过节了，您还是趁早学会自己动手做菜吧。
做什么年菜呢?大年三十晚上吃饺子，这个，似乎还没失传，用不着说。失传的，以北京地区或北方为例，是做芥末墩儿，是豆儿酱，是春饼，是小酥鱼，是二冬。这几样，是标准的北方春节食品，没有它们，就不像过年;而且，饭馆里还真没有它们，即或有，也非常不地道。
我们家的芥末墩儿非常有名。母亲在世的时候，总是她亲手操作，成了传统，也是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲，越是来客多的时候，越是要点名上这道菜，宛如唱戏“亮相”，最有代表性，会得碰头彩的。汪曾祺先生有过一句名言：舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京!现在传到我们兄弟姐妹这一代，芥末墩儿依然是我们家的第一年菜，一亮相，就风卷残云，抢得精光，连汤都不剩。我们家的芥末墩儿，由选大白菜开始，到制作方法，都有讲究，因此，做出来从外观到颜色到味道，都和现在京菜馆里卖的几乎毫无共同之处。所以，一种东西，一旦断代失传，恢复起来也难啊，街上卖的芥末墩儿就是一例，和现在街上卖的烧饼和炸灌肠一样，都走了样变了味。
传统的做法是：将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内，码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环，码满一盆为止，在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。这样炮制的芥末墩儿有五大特点：脆、爽、呛、酸甜、凉，还有解酒解腻通气之功能，绝对“绿色”，在大鱼大肉的年菜之中肯定独树一帜，必然受欢迎。
这么看来，自己动手做年菜，以芥末墩儿为例，确是有趣，实在值得传承，尤其是端上餐桌后，在一片赞不绝口声中，您往往有一种说不出来的快乐油然而生，那可是一种过年的愉快。